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Sulla gradinata di Palazzo Mezzanotte, a Milano, qualcuno ha esclamato: Ma come, Vissani, senza la cravatta? E quello, dominandolo in altezza anche da seduto gli ha risposto:Voi milanesi la portate, io c’ho le scarpe rosse. Rosso lacca, due ceppi di corallo.

Le scarpe, cambiate come cravatte, significano mettere la testa dove altri usano i piedi. Almeno così mi è parso dal seguito del discorso, altrettanto acceso.

La cucina si deve occupare dei sapori della tradizione e andare avanti. Come si fa, invece, a cuocere dodici ore un uovo, dodici ore una maialino? Una volta, la signora cucinava l’ossobuco in anticipo. Tra mezzogiorno e l’una, entravano i clienti e se lo mangiavano.

Un eccesso d’olio, di burro. Bisogna fare manutenzione. Conoscere. Io vengo dalla gavetta.

Sono quarant’anni, mentre, adesso, a trenta, ti nominano executive chef. Un buon architetto è come un buon cuoco. Ti progetta i grattacieli e la casetta di Barbie, così lo chef che deve saper fare cinque coperti o mille. Solo in Cina, oggi, potrebbero avere a disposizione la quantità di mano d’opera che serviva per i capolavori del Rinascimento. Noi siamo degli improvvisatori. Se vuoi capire quanto uno è bravo dagli una patata e guarda che sa fare.

C’è da maledirlo Cristoforo Colombo, perché col pomodoro si appiattisce tutto. E poi, troppa conoscenza fa confusione. Il prodotto d’élite tutti lo vogliono per fare bingo.

Hai presente le cime di rapa sono buone crude guarda i giapponesi e lo spinacio appena saltato in padella? L’olio di oliva? Mai cotto. Al suo posto meglio del burro chiarificato. L’olio non ha bisogno di sale e in giro vedi ancora delle pescolle d’olio (pozzanghere d’olio)!

La cucina che faccio è una cucina destrutturata, semplice, ma ricca di combinazioni. Se mangi il mio stracotto senti tutti gli elementi che lo compongono, almeno sei.

Questo, senza tagli o aggiunte, è un discorso di Vissani, detto, inanellando una serie di associazioni che solo ai pedanti verrebbe voglia di sgarbugliare, svolgendole come si fa per le tesine. E qui, nella lingua di San Francesco, non parla un logico, ma un sentimentale, sottolineando che: la cucina italiana si distingue per i soffritti mentre i francesi hanno la tecnica e sanno stare in cucina. Gli spagnoli, invece, dopo Franco, sono andati in orbita con la Soyuz. Eppure, da quant’è che la Nasa fa liofilizzati?

Ma Vissani, veramente, cos’è? Lo chiedo ad una signora che gli è amica, lo conosce abbastanza da non teorizzare più, che lo sente spesso anche al telefono, quando non c’è recita. E il suo ritratto è un altro elenco, un altro trofeo di situazioni quasi che il personaggio avesse una scommessa in corso con l’individuo, col destino. Gianfranco dice quella dama, mostrando un sorriso sincero fa parte della categoria artisti, persone dotate che hanno scelto un mestiere, ma che sono perennemente sedotti dall’intuizione di fare qualcos’altro.

sempre la stessa persona a combinare un piatto con dieci, quindici elementi senza storpiare nulla, con tatto angelico, a maritare l’uvetta con la mortadella a cubetti e quello che,
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in televisione, alza il peperone verso la telecamera e dice sentite come profuma purezza che gli altri pretendono si confonde spesso con il moralismo e l’invidia. Forse farebbe meglio a non elencare tutti gli ingredienti nel menù, ma quella precisione vale una prova scritta di schiettezza.

Sarebbe altrettanto furbo non cedere troppo al lato istrionico, al palcoscenico, eppure qualcosa passa ed è la vitalità, così vicina all’essenza del cibo. Si potrebbe dire che Vissani segua una traccia, una pista e l’ardimento e il calcolo, nel frangente della caccia, diventano una questione d’istinto.

Ho domandato, allora, alla signora che aveva scandito le ultime parole, quali ricordi le venissero in mente. Da quei famosi 19/20 che la Guida dell’Espresso gli assegnò nel 1990, Vissani ne ha fatta di strada, iniziando, a quattordici anni, come garzone nei grandi alberghi in Italia e all’estero. La mamma aveva una trattoria e il papà faceva il muratore. Il posto si chiamava Il padrino e quando fu il momento avvenne una piccola rivoluzione.

Il locale si divise in due, c’era quello tradizionale più una stanza, separata da una tenda rossa. Dietro, in un concentrato di lusso, si apriva il Vissani. Gianfranco sceglieva personalmente, smistando i clienti nell’uno o nell’altro. Una situazione buffa, surreale.

Io, una sera, entrai, diretta alla tenda rossa, ma mi fermò, perché avevo delle polacchine ai piedi e di là, invece, si accettavano solo signore con i tacchi alti. Lo presi in contropiede, andai in macchina e tornai con le calzature giuste.

Gianfranco è uno che non prova mai, l’esecuzione arriva quando tutto è già a posto nella testa e se non trova l’ingrediente che sta al centro della ricetta, preferisce lasciar perdere. Sono testimone di una piatto mai nato, neanche in altre varianti, perché non fu possibile trovare delle orecchie di maiale. O con le orecchie o con niente. Ricordo anche conclude la signora che fu il primo, più di dieci anni fa, a proporre un gelato fatto, partendo dalla pizza di formaggio, una specialità13 umbro marchigiana.

Un gesto tecnico e una trovata di cui si parlò poco o niente rispetto al coro di commenti che, oggi, accompagnano realizzazioni del genere. Il fatto è che, come in certe società arcaiche, non c’è nulla di scritto, nessuna biografia che narri il prima.

In realtà, le confidenze della signora non si esauriscono qua, ma per galanteria le ultime considerazioni non saranno virgolettate: solo tre chef italiani, compreso Gianfranco Vissani, sono, oggi, in grado di mettere a tavola con successo centinaia e centinaia di persone, offrendo a ciascuno un ruolo di convitato all’ evento gastronomico e non di semplice invitato.

Su questo, la signora è stata addirittura categorica, gratificando i tre del termine di condottieri. Solo un altro chef, infine, avrebbe, alla stregua di Vissani, lo stesso interesse e amore nei confronti dei giovani.
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